Kombucha-Fermentation und Wasserqualität: Welches Wasser mag der Scoby am meisten?

Leogant Gründer Thomas Hartwig im Interview über Wasserfilterung und Wasserqualität

Die Zusammensetzung des verwendeten Wassers kann Geschmack und Verlauf einer Fermentation beeinflussen. Ob eine zusätzliche Filterung sinnvoll ist, hängt von der Qualität und Zusammensetzung des jeweiligen Ausgangswassers sowie vom verwendeten Filtersystem ab. In unserem Interview mit Leogant Founder Thomas Hartwig geht es um Wasserqualität, Wasserfilterung und mögliche Unterschiede beim Fermentieren zuhause.

Der Weg bis zur Leogant Gründung des Berliner Wasser-Gurus

Wie bist du auf die Idee gekommen Leogant zu gründen? Stell dich gerne kurz vor!

Vor ca. 12 Jahren habe ich Leogant gegründet. Die Gründung war viel mehr als ein einfacher Business Case. Eher eine Lebensaufgabe und immer mit ganz klarem Fokus auf ein Conscious Business mit Sinnhaftigkeit. Schon immer stand am Anfang ein ganz klarer Purpose und zwar Menschen mit gutem Wasser ein gutes Gefühl zu geben. Dabei stand das Geschäftsmodell eher im Hintergrund. Ich selber bin gelernter Gastronom und studierte später die asiatische Kampfkunst Kung Fu in China. Ich hatte schon immer eine Affinität für qualitativ hochwertige Lebensmittel und ein gutes Körpergefühl. Zurück in Berlin habe ich mich weiterhin viel mit Ernährung und Sport beschäftigt und vegan ernährt. Bei 6 Stunden Sport am Tag fiel mir schnell auf, wie viel leistungsfähiger mein Körper mit hochwertigem Quellwasser aus dem Biomarkt war. Für mich wurde Wasserqualität dadurch zu einem zentralen Thema – sowohl geschmacklich als auch bei der Auswahl und Aufbereitung meines Trinkwassers.

Eigentlich liegt es auf der Hand, denn unser Körper und unsere Erde bestehen zu größten Teilen aus Wasser. Auch auf naturwissenschaftlicher Ebene ist Wasser sehr interessant. Keine Substanz hat so viele Eigenschaften, Anomalien, die die Wissenschaft nicht erklären kann. Mit der Gründung von Leogant und unseren Wasserfilter Systemen habe ich eine nachhaltige und ganzheitliche Lösung entwickelt, um auf die individuellen Bedürfnisse von Menschen einzugehen und möchte die Bedeutung von Wasser auf unseren Organismus mehr in den Fokus rücken. Das Ganze mit einem Nachhaltigen Business ohne Kompromisse.

Wie funktioniert der LEOGANT Filter?

Die ersten Pakete mit Wasserfiltern habe ich selber damals in meinem 20 qm-Büro gepackt. Dazu habe ich von überall her Kartons gesammelt, um so nachhaltig wie möglich zu arbeiten. Diese Nachhaltigkeit, die damals noch gar nicht so en vogue war wie jetzt, spiegelt sich auch heute noch in unseren Filtersystemen wieder. Alle Komponenten der Wasserfilter sind bereits vorhandene Produkte. Von der Gründung an nehme ich genau unter die Lupe, was der Markt schon hergibt, nehme die vorhandenen Systeme auseinander, schaue wie ich sie verbessern kann und setze sie als neu kombinierte Wasserfilter wieder zusammen.

Das 2-Phasen-Filtersystem

Leogant beschreibt sein System als zweistufige Wasseraufbereitung. In der ersten Stufe kommen unter anderem Aktivkohle-Filter zum Einsatz. Welche Stoffe dabei tatsächlich reduziert werden und in welchem Umfang dies geschieht, hängt vom konkreten Filtersystem und dessen geprüfter Filterleistung ab. Die zweite Stufe bezeichnet der Anbieter als „Vitalisierung“. Welche objektiv messbaren Veränderungen damit verbunden sind, sollte anhand der jeweiligen technischen Nachweise des Systems beurteilt werden.

Was passiert mit dem Kalk im Wasser?

Der Kalkgehalt wird oft sehr kritisch gesehen. Dabei kommt Kalk natürlicherweise im Wasser vor und trägt maßgeblich zu dessen Geschmack bei. Deswegen entfernen wir den Kalk nicht grundsätzlich. Welche Mineralstoffe und Eigenschaften des Wassers durch ein Filtersystem verändert werden, hängt vom jeweiligen Verfahren und der geprüften Filterleistung ab. Calcium und Magnesium sind für den Menschen lebenswichtige Mineralstoffe. Am Ende bleibt der Härtegrad des Wassers eine Frage des Geschmacks und kann auf Wunsch natürlich auch gefiltert werden.

Hast du dich bisher schon mit Kombucha beschäftigt?

Ich bin seit Jahren großer Kombucha-Fan und war sogar Speaker auf der ersten Kombucha Summit. Die Kombucha Community ist super wissbegierig und hat einen bemerkenswerten Zusammenhalt. Das fehlt mir manchmal bei den Wasserexperten. Für einen guten Kombucha ist qualitativ hochwertiges Wasser essenziell. Man schmeckt direkt den Unterschied. Ich arbeite mit einigen Berliner Kombucha-Herstellern zusammen und wir bauen unsere Leogant Wasserfilter in ihre Kombucha-Brauereien ein. Super spannend die Manufakturen auf ihrem Weg zu begleiten und ihre verschiedenen Kombucha-Geschmäcker mit zu beeinflussen.

Welche Unterschiede kann gefiltertes Wasser bei der Kombucha-Fermentation machen?

Unterschiede Leitungswasser gefiltert und ungefiltert

Meiner Meinung nach sollte klar zwischen Wasser für Maschinen und Trinkwasser für den Menschen unterschieden werden. Die Wasserwerke bringen eine großartige Leistung, die uns ermöglicht im Alltag jederzeit an klares Wasser zu gelangen. Dennoch schaffen sie mit ihrem Filtersystem verständlicherweise keine Quellwasser-Qualität, wie in der Natur. Betrachtet man das Wasser als ein Lebensmittel, möchten wir uns da nicht alle die höchstmögliche Qualität zuführen?

• Hier habe ich zwei Möglichkeiten: Entweder kaufe ich im Bioladen ein hochwertiges Quellwasser in der Glasflasche oder ich hole mir einen Wasserfilter und bereite mein Leitungswasser selbst auf. 

• Das Resultat: Je nach Filtersystem kann sich die Zusammensetzung des Wassers verändern. Welche Stoffe tatsächlich reduziert werden und in welchem Umfang dies geschieht, hängt vom konkreten Filter und dessen geprüfter Leistung ab. Welche Auswirkungen gefiltertes Wasser auf Geschmack und Fermentationsverlauf hat, hängt von Ausgangswasser, Filterverfahren und den jeweiligen Fermentationsbedingungen ab.

Auswirkungen von vitalisiertem Wasser auf Kombucha

Wasserzusammensetzung und Filterung können den Fermentationsverlauf beeinflussen. Wie sich ein bestimmtes Wasser auf SCOBY-Wachstum, Säureentwicklung, Alkoholgehalt oder mikrobiologische Stabilität auswirkt, hängt jedoch von zahlreichen Faktoren wie Ausgangswasser, Kultur, Temperatur und Fermentationsbedingungen ab. Eine pauschale Aussage, dass „vitalisiertes“ Wasser den Kombucha verbessert oder vor Schimmel schützt, lässt sich daraus nicht ableiten.

Gefiltertes Wasser gibt dem Kombucha einen besonderen Geschmack

Je nach Art der Filterung und den Voraussetzungen der Region, aus der das Wasser stammt, beeinflusst die Wasserqualität auch den pH-Wert und damit den Geschmack des Kombucha. Das Wasser sollte nicht zu hart, aber auch nicht zu weich sein. Das ist natürlich Geschmackssache. Je weniger Mineralien im gefilterten Wasser enthalten sind, desto saurer ist das Wasser. Das wirkt sich auf den pH-Wert beim Fermentieren von Kombucha aus. Für Tee und Kaffee ist etwas weicheres Wasser für den Geschmack förderlich. Der Teepilz mag es etwas saurer. Wasser zu entkalken kann deshalb enorme Nachteile haben, die sich dann auch auf den Geschmack des Kombucha auswirken.

Welche ersten Tipps kannst du unseren Lesern Zuhause an die Hand geben, um ihre Wasserqualität zum Fermentieren zu verbessern?


1. Wenn Trinkwasser längere Zeit in der Leitung stand, kann es sinnvoll sein, es vor der Verwendung bis zur gewünschten Trinktemperatur ablaufen zu lassen. Für konkrete Empfehlungen zur örtlichen Wasserqualität und Hausinstallation sind die Hinweise des jeweiligen Wasserversorgers beziehungsweise der zuständigen Fachstellen maßgeblich.
   

2. Abkochen und ein Kaffeefilter ersetzen keinen Wasserfilter mit definierter Filterleistung. Ein Kaffeefilter kann sichtbare Partikel zurückhalten, entfernt gelöste Stoffe oder die Wasserhärte jedoch nicht zuverlässig. Für die Kombucha-Fermentation ist grundsätzlich geeignetes Trinkwasser entscheidend.

3. Halbedelsteine wie Bergkristall, Amethyst und Rosenquarz werden teilweise traditionell in Wasserkaraffen verwendet und dienen dort vor allem als gestalterisches Element. Lege einfach ein paar davon zu deinem Wasser in einen Wasserkrug. Benutze dazu am besten immer die getrommelten Halbedelsteine, da sich in den Vertiefungen der nicht getrommelten Bakterien festsetzen können und man sie nicht so gut reinigen kann.
   
   

4. Leitungswasser und abgefülltes Wasser unterliegen unterschiedlichen gesetzlichen Anforderungen und Kontrollsystemen. Eine pauschale Aussage, dass eine der beiden Varianten grundsätzlich besser kontrolliert ist, lässt sich daraus nicht ableiten. Für die Fermentation sind vor allem die konkrete Wasserzusammensetzung und die jeweiligen Herstellungsbedingungen relevant.

Eine starke Wasser Community als Zukunftsvision

Was ist deine persönliche Mission für die Zukunft?

In meiner post Leogant Vision, nach 12 Jahren im “Wasser Business”, möchte ich einfach in der Metaebene für die ganze spannende Wasser Thematik stehen. Ich möchte eine starke Wasser Community aufbauen, denn Miteinander ist bekanntlich immer besser als gegeneinander. Dabei auch gerne mit Konkurrenten tolle Konzepte rund ums Thema Wasser entwickeln und Menschen für die Thematik sensibilisieren.