Was ist Kombucha genau und welche wichtigen Inhaltsstoffe entstehen während der Fermentation im Getränk? Kombucha, Fermentation und Inhaltsstoffe einfach erklärt. Wie funktioniert die Fermentation mit Ansatzflüssigkeit im Gärgefäß genau? So einfach kannst du mit Erfolgsgarantie und unseren Rezepten direkt Zuhause los brauen.
Was ist Kombucha?
Kombucha ist ein fermentiertes Gärgetränk, das mit Hilfe einer Kultur (Teepilz) hergestellt wird. Der sogenannte Teepilz besteht aus verschiedenen Mikroorganismen, Bakterien- und Hefekulturen. Er verwandelt Tee und Zucker durch Fermentation in ein charakteristisch süß-säuerliches Erfrischungsgetränk. Während der Fermentation verstoffwechseln Bakterien und Hefen Bestandteile des gezuckerten Tees. Dabei entstehen unter anderem organische Säuren und weitere natürliche Fermentationsprodukte. Welche Stoffe im fertigen Kombucha vorhanden sind und in welchen Mengen, hängt von Rezeptur, Mikroorganismen, Fermentationsdauer und Herstellungsverfahren ab. Dabei entsteht der unverwechselbare süß-saure Geschmack und prickelnde natürliche Kohlensäure. Das Gärgetränk steht in einer langen Tradition. Das Gärgetränk steht in einer langen Tradition. Schon vor Jahrhunderten wurde Kombucha in Teilen Asiens und Osteuropas getrunken und in historischen Überlieferungen teilweise sogar als „Lebenselixier“ bezeichnet.
Die Inhaltsstoffe im Kombucha
Das Wort Fermentation ist vom lateinischen Wort Gärung abgeleitet. Ganz einfach gesagt handelt es sich um einen Prozess bei dem biologisches Material durch Mikroorganismen und deren Enzyme umgewandelt wird. Während der Herstellung von Kombucha können mit Hilfe eines Teepilzes/Scobys (Kombuchakultur) verschiedenste Inhaltsstoffe entstehen. Diese können sich in Anzahl und Zusammensetzung unterscheiden. So wie auch jeder Teepilz ein wenig anders aufgebaut ist. Der gezuckerte Tee dient der komplexen Kombuchakultur und seinen Mikroorganismen lediglich als Nährstoffquelle. Dabei ist am Ende des Prozesses nur noch ein kleiner Anteil Zucker vorhanden. Bei Kombuchery bleiben nach der Fermentation aktuell nur 2,3 g Zucker pro 100 ml im fertigen Getränk zurück. Damit ist unser Kombucha zuckerarm. Auch die für den typisch sauren Kombucha-Geschmack verantwortliche Gluconsäure entsteht währenddessen.
Die wichtigsten Facts zum Kombucha-Pilz
Welche Inhaltsstoffe können in Kombucha vorkommen?
Die Zusammensetzung von Kombucha unterscheidet sich je nach Tee, Kultur, Zucker, Temperatur und Fermentationsdauer.
Typischerweise gehören dazu:
- Mikroorganismen: unterschiedliche Bakterien und Hefen der Kombuchakultur
- Organische Säuren: beispielsweise Essigsäure und Gluconsäure
- Pflanzenstoffe: natürliche Bestandteile des verwendeten Tees, darunter Polyphenole
- Fermentationsprodukte: weitere Stoffwechselprodukte, die während der Fermentation entstehen können
Nicht jeder Kombucha enthält automatisch dieselben Vitamine, Mineralstoffe oder Mikroorganismen in denselben Mengen.
Bei unpasteurisiertem Kombucha können lebende Bakterien- und Hefekulturen aus der Fermentation im fertigen Getränk erhalten bleiben. Eine Pasteurisierung inaktiviert diese lebenden Mikroorganismen. Andere Inhaltsstoffe werden durch eine Wärmebehandlung jedoch nicht pauschal „abgetötet“. Welche Bestandteile sich verändern, hängt von Stoff, Temperatur und Verfahren ab.
Die Wirkung: Wie gesund ist Kombucha?
Kombucha verbindet Tee und natürliche Fermentation in einem Getränk. Wie „gesund“ ein konkreter Kombucha ist, hängt deshalb nicht nur von der Fermentation ab, sondern auch von seiner Rezeptur.
Interessant sind beispielsweise der Zuckergehalt, die verwendeten Zutaten, die Verarbeitung sowie die Frage, ob der Kombucha nach der Fermentation pasteurisiert wurde oder weiterhin lebende Kulturen enthält.
Ein einzelnes Lebensmittel ersetzt dabei niemals eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung.
Was passiert nach 30 Tagen Kombucha?
Eine allgemeingültige Antwort darauf gibt es nicht. Menschen unterscheiden sich in ihrer Ernährung, ihrem Mikrobiom, ihrer Verdauung und ihren sonstigen Lebensgewohnheiten erheblich. Wer Kombucha regelmäßig trinkt, kann ihn beispielsweise als Alternative zu anderen Erfrischungsgetränken in seine persönliche Routine integrieren.
Natürlich reagiert jeder Körper anders und eine bestimmte gesundheitliche Wirkung nach 30 Tagen lässt sich nicht pauschal vorhersagen. Die tägliche Flasche kann trotzdem schnell zu einem Ritual werden, auf das du dich freust.
Erstelle deine individuelle 30 Tage RoutineWas macht Kombucha besonders?
Kombucha unterscheidet sich von klassischen Erfrischungsgetränken vor allem durch seine Herstellung. Bakterien und Hefen fermentieren gezuckerten Tee und erzeugen dabei den typischen süß-säuerlichen Geschmack sowie unterschiedliche organische Säuren und Fermentationsprodukte.
Bei unpasteurisiertem Kombucha können außerdem lebende Kulturen im fertigen Getränk vorhanden sein.
Wie genau wirkt Kombucha?
Seit jeher fermentieren Menschen Lebensmittel wie Kefir, Kimchi oder Sauerkraut. Je nach Lebensmittel und Herstellungsverfahren können darin lebende Mikroorganismen enthalten sein. Welche Mikroorganismen vorkommen und welche Eigenschaften sie besitzen, unterscheidet sich jedoch stark zwischen den einzelnen fermentierten Lebensmitteln. Genau wie ein Scoby unterschiedlich aussehen kann. Die verwendete Teesorte, die Zimmertemperatur, die Wasserqualität, die Fermentationszeit, die Ansatzflüssigkeit und die Zuckermenge beeinflussen den "Pilz" während der Herstellung von Kombucha. Die Teepilze werden auch liebevoll Scobys genannt. Englisch steht Scoby für Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Also eine Kultur aus verschiedenen Bakterien und Hefen. Diese leben in einer Lebensgemeinschaft und schaffen es zusammen organische Säuren und weitere Fermentationsprodukte herzustellen.
Gibt es unerwünschte Nebenwirkungen?
Wie bei anderen Lebensmitteln kann auch Kombucha individuell unterschiedlich vertragen werden. Wenn du Kombucha noch nicht kennst, kannst du zunächst mit einer kleinen Menge starten und schauen, wie er dir bekommt.
Während der Fermentation kann außerdem eine geringe Menge Alkohol entstehen. Wie hoch der Alkoholgehalt ist, hängt vom konkreten Produkt und Herstellungsverfahren ab.
Schwangere, Stillende, Kinder sowie Menschen mit individuellen Unverträglichkeiten sollten die Zutaten und Produktinformationen des jeweiligen Kombuchas beachten und bei Unsicherheit medizinischen Rat einholen.
Für wen ist Kombucha geeignet?
Kombucha eignet sich für alle, die fermentierte Lebensmittel mögen und eine prickelnde, süß-säuerliche Alternative zu klassischen Softdrinks suchen.
Je nach Sorte reicht der Geschmack von klassisch herb über fruchtig bis würzig. Wer Kombucha neu entdeckt, kann mit einer kleinen Portion starten und herausfinden, welche Variante am besten schmeckt und bekommt.
How to Kombucha – so braust du deinen eigenen Tee!
Mit etwas Geduld kannst du mit vier einfachen Hausmitteln und unserem Raw Original ganz einfach dein neues Lieblingsgetränk Zuhause mit deinem eigenen Wunderpilz brauen. Dafür brauchst du nur Schwarzen Tee, Rohrzucker, Wasser und sauren unpasteurisierten Kombucha. Ein großes Glas und etwas zum Abdecken und der Zauber kann losgehen. Du kannst es nicht erwarten deinen eigenen Scoby zu züchten? Hier findest du neben Kombucha-Rezepten wichtige Tipps und Tricks rund um die Herstellung im Gärgefäß Zuhause! Züchte deinen eigenen Wunderpilz!
FAQs
Wieso ist Kombucha gesund?
Wie gesund ein Kombucha ist, hängt vor allem von seiner konkreten Rezeptur ab. Relevant sind unter anderem Zuckergehalt, Zutaten und Verarbeitung.
Kombuchery ist zuckerarm und enthält pro 100 ml 6 mg Vitamin C. Gleichzeitig bleibt unser Raw Kombucha unpasteurisiert, sodass lebende Bakterien- und Hefekulturen aus der Fermentation im fertigen Getränk vorhanden sind.
Vitamin C trägt unter anderem zu einer normalen Funktion des Immunsystems und zu einem normalen Energiestoffwechsel bei.*
Aus dem Vorhandensein lebender Kulturen allein lässt sich dagegen keine pauschale Wirkung auf die Darmgesundheit ableiten.
Für wen ist Kombucha?
Für alle, die auf eine bewusste Ernährung achten und nach einer erfrischenden Alternative zu klassischen Limonaden suchen. Für Veganer, Sportler und sogar Paleo-Anhänger. Und für alle, die keine Lust auf industrielle, stark gezuckerte Massenware haben und ein Getränk mit vergleichsweise wenig Zucker suchen.
Kombucha aus dem Supermarkt vs. selbst herstellen – was ist besser?
Mit etwas Platz und Geduld lässt sich das Teegetränk in kleineren Mengen auch Zuhause herstellen. Als Fermentations-Anfänger können allerdings unbefriedigende Geschmäcker während der ersten Versuche entstehen. Die Fermentationsbedingungen sind oft nicht so hygienisch und professionell, wie die in einer richtigen Manufaktur. Wir fermentieren nach Jahrtausend alter Tradition. Ganz ohne unnötiges Pasteurisieren oder Filtern. So können lebende Bakterien- und Hefekulturen aus der Fermentation im Getränk erhalten bleiben. Bei pasteurisierten Kombucha-Produkten werden die lebenden Mikroorganismen durch die Wärmebehandlung dagegen inaktiviert.
Ist Kombucha basisch oder sauer?
Kombucha schmeckt aufgrund der während der Fermentation entstehenden organischen Säuren sauer. Der geschmackliche Säuregrad eines Lebensmittels ist jedoch nicht mit dem pH-Wert des menschlichen Blutes oder einer sogenannten „Übersäuerung des Körpers“ gleichzusetzen.
Wie viel Zucker ist in Kombucha?
Das variiert tatsächlich je nach Herstellungsweise und Art des Ansatzes. Der Zuckergehalt kann sich deshalb zwischen unterschiedlichen Kombuchas deutlich unterscheiden. Wir nutzen so viel Zucker wie nötig und so wenig wie möglich. Aktuell sind das bei Kombuchery 2,3 g Zucker pro 100 ml. Damit ist unser Kombucha zuckerarm. Die saure Note bleibt dabei etwas dominanter, aber trotzdem super erfrischend.
Wie viel Kalorien hat Kombucha?
Die Kalorien sind je nach Zutaten und Herstellung des Kombucha verschieden. In unseren abgefüllten Flaschen liegt der Energiegehalt aktuell bei nur 9 kcal pro 100 ml. Je mehr Zucker im fertigen Getränk verbleibt, desto höher kann auch der Energiegehalt ausfallen. Auch nachträglich zugefügte Säfte können die Kalorienmenge erhöhen.
Was ist ein Scoby?
Der Teepilz oder Pilz, Hefepilz wird auch Scoby genannt. Englisch für Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Also eigentlich gar kein Pilz, sondern eine Kultur aus verschiedenen Bakterien und Hefen. Diese leben in einer Lebensgemeinschaft und schaffen es zusammen organische Säuren und weitere Fermentationsprodukte. Der Scoby wird auch als Wunderpilz oder einfach als Pilz, Kombuchapilz bezeichnet. Er wird üblicherweise bei Zimmertemperatur in einem Gärgefäß mit Ansatzflüssigkeit aufbewahrt und je nach Bedarf zur Herstellung des Kombuchagetränks aktiviert.
Welchen Tee sollte ich für den ersten Ansatz mit meinem Wunderpilz verwenden?
Für den Ansatz deines eigenen Kombuchagetränks Zuhause solltest du Schwarztee oder Grüntee verwenden. Der Tee sollte ohne künstliche Aromen sein und am besten Bio-Qualität haben. Ansonsten gibt es keine Erfolgsgarantie für deinen Kombucha-Ansatz. So fühlt sich der Pilz (Kombuchapilz, Scoby, Wunderpilz) am wohlsten.
Wieviel Alkohol ist im Kombucha? Welchen Alkoholgehalt hat Kombucha?
Zunächst ist es wichtig zu verstehen, dass die Dauer und Art der Fermentation auch den Alkoholgehalt im Kombucha beeinflussen. Er kann bis zu 3% Alkohol enthalten. Meist ist es tatsächlich weniger. Nach 14 Tagen Gärung liegt der Alkoholwert ca. bei 0,5 bis zu 1 Prozent. Ähnlich wie ein Orangensaft. Kombucha der nicht pasteurisiert wurde und stetig weiter fermentiert, kann also im Alkoholgehalt variieren. Nach deutschem Lebensmittelrecht darf ein Getränk mit maximal 0,5% Alkohol als “alkoholfrei” bezeichnet werden.
Kombucha oder Kefir, was ist gesünder?
Wasserkefir und Milchkefir haben eine kürzere Gärdauer im Gärgefäß als Kombuchagetränke. Die verwendete Kefirknolle ist eine Art Klumpen aus Milchsäurebakterien und Hefen. Daher haben Milchkefir und Wasserkefir einen deutlich höheren Restzuckeranteil. Die Fermentationszeit von Wasserkefir beträgt bei Zimmertemperatur im Durchschnitt lediglich 1-2 Tage. Das Getränk hat dadurch natürlich eine höhere Erfolgsgarantie beim selber brauen Zuhause. Wie viel Restzucker tatsächlich im fertigen Kefir oder Kombucha enthalten ist, hängt jedoch von Rezeptur, Ausgangszuckergehalt und Fermentation ab. Daraus lässt sich deshalb kein pauschaler Vorteil eines der beiden Getränke ableiten.
Zucker mit viel Melasse oder wenig Melasse verwenden?
Der Melasse-Anteil bei natürlichen Zuckersorten, wie z.B. Rohrohrzucker, Braunem Zuckern und Vollrohrzucker ist höher als der Melasse-Anteil bei einem weißem raffiniertem Industriezucker. Melasse enthält wertvolle Mineralien und Spurenelemente. Diese sorgen dafür, dass der Teepilz deutlich schneller wachsen kann. Ein hoher Anteil an Melasse im Zucker kann also helfen schneller und effektiver zu fermentieren und eine höhere Erfolgsgarantie bei deinem Kombucha zu haben.
Welche Basics benötige ich, um selbst Kombucha herzustellen?
- Starterkultur
- Kombucha Scoby
- Tee/Tees
- Baumwolltuch als Abdecktuch
- Verschlussspanner (Gummi/ Band)
- Gefiltertes Wasser
- Zucker
- Gärgefäß aus Glas
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