Scoby klingt ein bisschen wie ein wunderbares Fabelwesen aus einer Fantasiewelt. Tatsächlich handelt es sich dabei aber um die Kombucha-Kultur. Wofür steht der Name genau? Wie arbeiten Scobys im Detail? Wie züchte ich meinen eigenen kleinen Pilz und viele weitere Antworten zu deinen Fragen rund um den Wunderpilz findest du hier!
First things first: Was ist eigentlich Kombucha?
Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk mit einer jahrhundertealten Tradition. Mit Hilfe des Scoby – auch Kombuchapilz genannt – wird Tee, Zucker, Wasser und eine Starterflüssigkeit in ein leckeres Getränk verwandelt. Die Scobys mit ihren vielen kleinen Mikroorganismen und ihren Enzymen leistet innerhalb von 7-14 Tagen ganz große Arbeit. Aus vier einfachen Zutaten entsteht am Ende der Fermentation ein lebendiges Erfrischungsgetränk mit organischen Säuren, verschiedenen Fermentationsprodukten und – je nach Herstellung – lebenden Mikroorganismen. Kombucha enthält z.B. verschiedene organische Säuren, Vitamine und Spurenelemente. Du möchtest mehr zum Thema und den Mikroorganismen erfahren? Weitere detaillierte Infos zu Kombucha findest du auf unserem KOMBUCHERY-Blog.
Wofür steht SCOBY?
Ihr habt euch bestimmt schon gefragt wofür die Bezeichnung steht oder wo sie her kommt. Scoby ist die englische Abkürzung für SYMBIOTIC CULTURE OF BACTERIA AND YEASTS. Also ganz einfach gesagt eine Symbiose aus Bakterien und -Hefekulturen. Die Die Kultur wird gerne auch als Pilz, Wunderpilz oder als Kombucha-Mutter bezeichnet. SCOBYs können in einem geeigneten Gefäß mit ausreichend saurer Ansatzflüssigkeit gelagert werden. Wie lange eine Kultur verwendbar bleibt, hängt von Hygiene, Säuregrad, Lagerbedingungen und Zustand der Kultur ab. Bei Schimmel oder anderen auffälligen Veränderungen sollte sie entsorgt werden. SCOBYs beziehungsweise Kombucha-Kulturen bilden die Grundlage für die Fermentation unseres unpasteurisierten Raw Kombucha.
Woraus besteht ein Scoby?
Der SCOBY ist tatsächlich kein Pilz und auch keine Flechte. Seine sichtbare Struktur besteht überwiegend aus bakterieller Cellulose, in der Bakterien und Hefen der Kombucha-Kultur zusammenleben. Er hat eine weißlich-beigefarbene Substanz und nimmt verschiedenste runde Formen an. In dieser Substanz leben verschiedenste Mikroorganismen, Bakterien (z.B. Milchsäurebakterien) und Hefen ähnlich wie in einer Symbiose zusammen. Sie helfen sich quasi gegenseitig beim Überleben. Diese wird außerdem von Cellulose zusammengehalten. Hefen können Zucker unter anderem zu Ethanol und Kohlendioxid verstoffwechseln. Bestimmte Essigsäurebakterien können Ethanol anschließend unter Sauerstoffeinfluss zu organischen Säuren wie Essigsäure umsetzen. Ein ziemlich geniales Konzept der Natur!
Im Überblick:
- Cellulose
- Bakterienkulturen (z.B. Milchsäure- und Essigbakterien)
- Hefekulturen
- Mikroorganismen
- Zusammenspiel in einer Art Symbiose
So sieht ein Kombucha-Scoby aus
Eines ist hat er fast immer gemeinsam. Seine runde pfannkuchenartige Form. Er besteht aus weißlichen, gallertartigen Schichten. Diese fühlen sich ein wenig glibberig und gewöhnungsbedürftig an. Je nach verwendeter Teesorte kann seine Farbe von beige über dunkelbraun bis leicht rosa variieren. Seine Oberfläche kann glatt, aber auch sehr uneben sein. Während des Fermentationsprozesses können sogar auch Löcher oder kleine Wölbungen entstehen – das ist ganz normal! Je nach Flüssigkeitsanteil ist er in seiner Zusammensetzung entweder mehr oder weniger glasig. Züchtest du deine eigene Scobys zuhause sind sie zunächst dünn. Sie bilden von Tag zu Tag neue Schichten und werden immer dicker. Scobys riechen außerdem leicht nach Essig.
Check your Scoby: Ist das normal?Du bist dir nicht ganz sicher, ob dein Teepilz noch gesund ist? Wir helfen dir dabei deine kleinen Scobys zu interpretieren. Ein paar einfache Checks und du bist auf der sicheren Seite. Deine kleine Pflegeanleitung! Mein Scoby …… hat kleine schwarze oder grüne Flecken: Achtung, Schimmel – bitte wegwerfen. ...hat verschiedene Farben: das kann vorkommen und ist ganz normal. ...hat kleine weiße Bläschen im Anfangsstadium: Auch das kann vorkommen und muss nicht gleich Schimmel sein. ...liegt am Boden des Gefäßes: Keine Panik! Im schlimmsten Fall bildet sich an der Oberfläche ein neuer Kombuchascoby. ...ist dunkelbraun und fällt auseinander: Dein Pilz ist etwas erschöpft und sollte in die verdienten Feierabend geschickt werden. ...meine Scobys riechen nach Essig: Das ist ganz normal, so sollten gesunde Scobys riechen. Die Ansatz-Flüssigkeit ist auch meist intensiver im Geruch. ...mein Scoby sinkt auf den Boden des Gefäßes: Keine Sorge! Das passiert und schneller als du gucken kannst, bildet sich auf der Abdeckflüssigkeit ein neuer Scoby! |
So sieht ein gesunder Scoby aus!
So sieht Schimmel auf einer Kombucha-Kultur aus!
Vom Scoby zu Kombucha: So funktioniert der Teepilz
- Ähnlich wie bei Kefir und Kefirknollen entsteht während der Fermentation Kombucha mit Hilfe einer Kultur.
- Die Kultur, bestehend aus Bakterien und Hefen, nutzt den gesüßten Tee als Nährlösung.
- Üblich ist ein Teeaufguss als Ansatz aus Schwarzem Tee oder einer Mischung mit Grünem Tee.
- Der Kombucha-Teepilz breitet sich zunächst auf der Nährlösung des Gefäßes aus. In manchen Fällen sinkt der Pilz auf den Boden. Dann bildet sich langsam an der Oberfläche ein neuer und der untere hört in der Regel auf zu wachsen. Mit etwas Zeit bildet er immer neue gallertartige Schichte und wird immer dicker.
- Die Hefen verstoffwechseln zunächst Zucker in Alkohol.
- Daraufhin übernehmen die Bakterien und verstoffwechseln den Alkohol und verschiedene Stoffe aus dem Tee wiederum in organische Säuren und andere wertvolle Nährstoffe.
Die Symbiose mit gewöhnungsbedürftiger Optik leistet wirklich einen grandiosen Job!
Kombucha selber machen: So geht’s [Rezept]: https://kombuchery.de/blogs/kombucha/selber-machen-fuer-beginner
Woher bekomme ich einen Scoby für Kombucha?
Jetzt wo du schon so viel über den Wunderpilz weißt, möchtest du sicher wissen wie du ihn zu dir nach Hause holen kannst. Das ist gar nicht schwer und in verschiedenen Varianten möglich.
Scoby selbst herstellen
Vielen ist es nicht bekannt, aber einen eigenen Kombuchapilz zu züchten ist gar nicht schwer. Dazu wird nur Zucker, Tee, Wasser und ein unpasteurisierter Kombucha als Starterflüssigkeit benötigt (z.B. unser Original). So kannst du Geld sparen und den Fermentations-Prozess von Anfang an beobachten. Eine genaue Anleitung zur Herstellung zuhause findest du hier.
Den Kombucha-Pilz herstellen [Anleitung]: https://kombuchery.de/blogs/kombucha/kombucha-selber-machen-rezept
Scoby kaufen
Verschiedene Anbieter haben quasi ein Business aus der Kombucha-Scoby-Zucht gemacht und verkaufen diese und die sogenannte Ansatz-Flüssigkeit im Internet. So kannst du dir Zeit sparen, in der du selber den Pilz ansetzten müsstest. Diese werden dann in einer Starterflüssigkeit verschickt. Bei der es sich eigentlich nur um sehr sauren unpasteurisierten Kombucha handelt.
Scoby schenken lassen
Wenn du ein richtiger Glückspilz bist hast du jemanden im Bekanntenkreis, der einen Wunderpilz und etwas Starterflüssigkeit für dich entbehren kann. Mit dieser und dem Kombuchascoby kannst du dann deinen neuen Ansatz in Angriff nehmen.
Scoby für Kombucha aufbewahren
Das tolle an einem Kombucha-Pilz ist, dass du ihn nicht nur einmal für die Fermentation verwenden kannst. Gut gepflegt und gelagert kann er dir eine ganze Weile Freude bereiten. Kombucha-Liebhaber und Feinschmecker nennen den Ort zur Lagerung auch gerne liebevoll Hotel. Ein Ort an dem sich der Kombuchapilz wohl fühlt und für die nächste Fermentation auf dich wartet. Das Hotel ist einfach gesagt ein großes Glas, das mit Ansatzflüssigkeit gefüllt ist. Als Ansatzflüssigkeit dient dir unpasteurisierter saurer Kombucha. Das Glas sollte bei Zimmertemperatur gelagert werden. Dein Kombucha Pilz sollte vollständig mit Ansatzflüssigkeit bedeckt und mit einem luftdurchlässigen Tuch abgedeckt sein. Ein PH-Wert von 2,3 bis 3,5 ist ideal für deine Scobys. Der niedrige PH-Wert sorgt dafür, dass sich keime schwer vermehren können.
Im Überblick:
- bei Raumtemperatur lagern
- kein direktes Sonnenlicht
- Glas mit leichtem Tuch abdecken
- Teepilz sollte von Ansatzflüssigkeit bedeckt sein
- ggf. ab und zu mit etwas Zucker füttern
- kann auch bei geschlossenem Glas im Kühlschrank gelagert werden (muss danach wieder aktiviert werden)
- Pflegeanleitung beachten
Alles zur Aufbewahrung im Scoby-Hotel: https://kombuchery.de/blogs/kombucha/scoby-hotel-lagerung-und-haltbarkeit
Scoby or not Scoby – der Pilz lässt es blubbern!
Wie du gemerkt hast, ist der SCOBY das Herzstück der Kombucha-Fermentation. Mithilfe seiner Gemeinschaft aus Hefen und Bakterien entsteht aus gesüßtem Tee ein fermentiertes Teegetränk. Das Vorhandensein lebender Mikroorganismen macht ein Lebensmittel allerdings nicht automatisch zu einem Probiotikum. Mit etwas Geduld kannst du zuhause deinen eigenen SCOBY anzüchten und damit Kombucha fermentieren. Sollte dir das zu aufwendig sein, ist das kein Problem. Wir fermentieren unseren Raw Kombucha bereits für dich.
FAQs zum Scoby und Kombucha
Wie lange dauert es meine eigenen Scobys zu züchten?
Je nach Bedingung kann es 6 bis 21 Tage dauern bis sich Scobys bilden. Im Winter dauert es oft länger als im Sommer.
Kann man den Pilz versehentlich kaputt machen?
Der Teepilz verträgt einiges. Du kannst ihn sogar mit einer Schere von Hefe-Schlieren oder Ähnlichem befreien. Allerdings kann er unter verschiedenen Bedingungen leiden und inaktiv und träge werden. Er sollte zum einen nicht zu dick sein. Außerdem niemals das Gefäß in dem er lebt vorher mit Spülmittel auswaschen (lieber mit Essig). Sorge für ein hygienisches Umfeld ohne Fruchtfliegen. Nicht in heißen Tee legen.
Kann man den Scoby essen?
Tatsächlich kann man Scobys sogar essen. Ob als Zutat in einem Smoothie oder getrocknet als Jerky. Einige Kombucha-Hardliner nutzen ihn auch als Ersatz für rohen Fisch.
Wie entsteht ein Scoby?
Durch Knospung oder/und Spaltung entsteht während der Fermentation das komplexe Gebilde aus Cellulose, Hefen und Bakterien. Es bildet sich zunächst eine gallertartige Schicht an der Oberfläche des gesüßten Tees. Mit der Zeit bilden sich immer neue Schichten.
Ist es gefährlich, den Scoby selbst zu züchten?
Ein SCOBY lässt sich zuhause züchten; dabei sind sauberes Arbeiten und eine sorgfältige Kontrolle auf Schimmel oder andere auffällige Veränderungen wichtig. Wichtig dabei ist es, alle Hygienevorschriften einzuhalten. Sollte der Pilz mit Schimmel befallen sein, musst du natürlich sehr vorsichtig sein und ihn lieber entsorgen. Wichtig: Kleine Blasen, Schaum und Teeablagerungen sind aber kein Schimmel, sondern ganz normale Ergebnisse des Fermentationsprozesses.
Wie oft kann man Kombucha trinken?
Es gibt keine genaue Verzehrempfehlung für Kombucha. Wir empfehlen ein langsames Herantasten an das Teegetränk. Jeder verträgt das Getränk verschieden gut. Wie häufig und in welcher Menge du Kombucha trinkst, ist eine individuelle Entscheidung und hängt unter anderem von deiner persönlichen Verträglichkeit ab.
Wie gesund ist Kombucha?
Kombucha ist eine fermentierte Alternative zu klassischen Erfrischungsgetränken. Wie ein konkreter Kombucha ernährungsphysiologisch einzuordnen ist, hängt unter anderem von Rezeptur, Zuckergehalt und weiteren Inhaltsstoffen ab. Kombuchery enthält nur 2,3 g Zucker pro 100 ml sowie Vitamin C aus Acerola und Millionen aktive Kulturen.
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